1. Conserver les vins et spiritueux
Découvrez les critères à respecter pour conserver vos vins et spiritueux dans les meilleures conditions.
Caractéristiques d’une bonne cave :
L'exposition idéale est le Nord-Est, pour éviter les variations excessives de température.
La cave doit être à l'abri des nuisances suivantes :
- Odeurs (légumes, épices, mazout, produits d'entretien, etc.)
- Trépidations (ascenseur, route, voie ferrée, etc.)
- Sources de chaleur (chaufferie, canalisation d'eau chaude).
- Courants d'air excessifs
- Exposition à la lumière vive
La cave doit être fraîche, une température de 10 à 12 ° est l'idéal, néanmoins quelques degrés de plus ou de moins ne sont pas catastrophiques. Ce sont surtout les variations brusques de température qui sont préjudiciables aux vins et spiritueux.
Une cave trop fraîche ralentit le développement des vins et spiritueux, elle peut aussi être la cause d'une précipitation de cristaux de tartre dans les bouteilles.
Une température trop élevée fera évoluer les vins et spiritueux beaucoup plus rapidement et cela se traduira par un vieillissement prématuré.
Les meilleures caves ont un sol en terre battue et ont un taux d'hygrométrie (humidité de l'air) situé entre 70 et 75 %. Le liège du bouchon risque de se dégrader et se rétrécir si l'hygrométrie passe en dessous de 40 %; cette dégradation du bouchon conduit irrémédiablement à la détérioration du vin. Si l'hygrométrie passe au-dessus de 80 %, il y a risque d'altération des bouchons et des moisissures risquent de se développer et introduire des odeurs désagréables et détériorer les étiquettes. Si l'hygrométrie est un peu trop forte, on peut rajouter du sable ou du gravier sur le sol. Si elle est trop faible, on peut faire la même chose et arroser légèrement de temps à autre.
La clarté doit être aussi faible que possible. Une lumière trop vive altère la couleur des vins et spiritueux. Même si le verre de la bouteille joue un rôle de filtration de la lumière, il faut éviter d'exposer les bouteilles à une lumière naturelle ou artificielle. Ce sont les ultraviolets qui ont une influence négative sur la qualité de conservation des vins et spiritueux.
Aération : il ne faut pas que l'air soit stagnant. La cave doit être aérée mais sans excès. Le volume d'air doit se renouveler doucement mais sûrement.
Astuce : si le renouvellement d'air n'est pas satisfaisant, il est possible d'installer un petit ventilateur extracteur sur l'aération haute en été et basse en hiver, avec un programmateur.
Pour des vins de consommation rapide (moins de 2 ans) une conservation à l'ombre, au frais suffira.
La position de la bouteille : les bouteilles de vin doivent être horizontales, ainsi le mouillage des bouchons en liège est permanent, ce qui en assure l'étanchéité. La position verticale ne peut être utilisée que pour le transport et la courte conservation.
Mais à l’inverse des vins qui dorment couchés, les liqueurs patientent debout dans l’espoir qu’une bonne occasion vienne les sortir de leur sommeil.
Le coût de la cave doit être en relation avec la valeur des bouteilles stockées. Excellente pour des vins de longue garde (> 10 ans). Cela veut dire que tous les paramètres doivent être respectés : température, hygrométrie, lumière, bruits, aération. Pour des vins de moyenne garde, entre 5 et 10 ans, des conditions moyennes de stockage ne sont pas rédhibitoire pour le vin, mais il faut tout de même veiller à :
- Eviter les chocs thermiques qui peuvent avoir comme conséquence un vieillissement précoce de vos vins.
- Avoir un taux d'humidité au moins égale à 65%. Avoir une bonne aération.
Attention aussi à la taille du local : calculez le nombre de bouteilles à stocker suivant votre consommation.
Calcul pour une consommation moyenne :
2 bouteilles/semaine de petite garde (0 à 3 ans) =104 bouteilles/an.
Sur 3 ans cela fait 312 bouteilles.
1 bouteille/semaine de plus grande garde >3/5 ans : 1*52*3 = 156 bouteilles au moins.
Soit un total moyen de 468 bouteilles.
2. Température de service des vins et spiritueux
Vins :
Pour apprécier un vin à sa juste valeur, il est indispensable de le servir à une bonne température.
On constate souvent 2 excès :
- Les vins rouges sont servis trop chambrés
- Les vins blancs sont servis trop frais
Afin de profiter pleinement des qualités aromatiques et gustatives de vos vins, il est indispensable de respecter certaines températures de service. Les vins rouges doivent être servis à une température comprise entre 14° et 18°, tandis que les vins blancs et les mousseux supportent une température relativement fraîche, comprise entre 6 et 11°.
Il est préférable de choisir la température de dégustation la plus basse possible, car la température ambiante ou celle de la main ont généralement tendance à réchauffer le vin. Un vin servi entre 6 et 8 ° dans une pièce à la température de 18 ° atteindra 10 à 12 ° au bout de 10 minutes environ. Il convient de placer les vins blancs carafés dans un seau à glace et de replacer votre carafe de vin rouge dans votre cave ou dans un endroit frais.
Un vin doit être lentement mis à la température convenable, il ne faut en aucun cas rafraîchir les vins blancs en les mettant au congélateur : le choc thermique pourrait littéralement casser le vin.
Certains vins gagnent à être aérés (carafage pour les vins jeunes) voire à être transvasé dans une carafe (le décantage).
Liqueurs :
Pour faire ressortir les arômes, la Chartreuse se consomme avec des glaçons. On vous conseille de la servir :
- Soit sortant du réfrigérateur (autour de 5°),
- Soit à température de cave (11°).
Il vaut mieux éviter de mettre les bouteilles au congélateur, ce qui risquerait de casser la structure de breuvage.
Traditionnellement, la Chartreuse est considérée comme un digestif, mais de plus en plus de connaisseurs la dégustent aussi en cocktails.
3. Déguster les vins et spiritueux
Vins :
Après avoir fait le choix fatidique de la bouteille, quelques conseils peuvent être utiles:
Pour déguster un vin, il faut avoir l'estomac vide ou avoir mangé des mets légers. Avant la dégustation, il est préférable de ne pas fumer, de ne pas boire de café, de ne pas avoir dans la bouche un goût de dentifrice et de ne pas porter de parfum. Nos capacités de dégustation sont meilleures le matin, lorsque nous avons soif et surtout lorsque nous ne sommes ni enrhumés ni malades.
L'environnement contribue aussi à créer une atmosphère favorable à la dégustation. Les cadres lumineux sont préférables, de même que des nappes blanches, des murs clairs, la tranquillité et l’absence de distractions.
Les arômes sont mieux perçus les yeux ouverts et dans des pièces bien éclairées. La forme du verre est importante pour favoriser le juste équilibre des substances odorantes présentes dans le vin. Par ailleurs, à chaque changement de vin, les verres doivent être avinés avec le nouveau vin ou nettoyés avec des produits vaisselle absolument neutres.
Il est conseillé de procéder à la dégustation sans alterner les vins aromatiques avec les vins non aromatiques et de ne pas mélanger les blancs, les rouges et les rosés. La dégustation se fait en suivant une échelle croissance d’arômes, d’amabilité et de vieillissement.
Le verre, de préférence un verre à dégustation, ne doit pas être rempli à plus d'un tiers de son volume et doit être tenu par le pied avec le pouce et l'index et soutenu avec le majeur sur la base. Une fois le vin versé dans le verre, nous sommes prêts à évaluer ses caractéristiques organoleptiques dans l'ordre suivant : examen visuel, olfactif et gustatif.
Certaines opérations sont recommandées durant la dégustation ; il est préférable de les effectuer dans l'ordre suivant :
• humer le vin avec le verre au repos ;
• humer de nouveau le vin après avoir agité le verre et l’avoir éventuellement réchauffé avec la paume de la main ;
• incliner le verre jusqu’à ce que le vin effleure le bord pour l’observer à contre-jour, effleurer les bords et le sentir ;
• agiter de manière résolue le vin dans le verre pour évaluer ses défauts (odeur de vinaigre ou de réduit) ;
• prendre en bouche une petite gorgée et la laisser glisser lentement sur la langue pour percevoir séparément les saveurs, les sensations tactiles et le chauffer afin d’en saisir l'arôme par voie rétro nasale ;
• déglutir pour percevoir les sensations pseudo-thermiques et la longueur en bouche.
Liqueurs :
Il est important de prendre son temps pour déguster une Chartreuse.
Dans le choix d’un verre, certains penchent pour des verres de grand gabarit pour laisser la liqueur s’aérer au maximum. Les petits verres du type shooter sont à proscrire : ils ne permettent ni une bonne aération de la liqueur, ni une montée optimale des arômes.
Munissez vous d’un verre à cognac ou d’un petit verre ballon, mettez dedans un gros glaçon et versez dessus soit une rasade de Chartreuse Verte, soit une rasade de Chartreuse Jaune. Doucement, d'un geste du poignet, faites tourner la liqueur pour qu'elle se rafraîchisse bien en se frottant tout autour du glaçon.
N’oubliez surtout pas de porter le verre à votre nez et, humer le parfum de 130 plantes naturellement mélangées qui s'en dégage ! Lorsque le verre est incliné, prêt à être inhalé, posez le nez non pas au bord inférieur du verre mais au bord supérieur. En effet, en bas, l'alcool ressortira nettement, alors qu'en positionnant le nez sur le bord supérieur, les arômes seront bien plus nets.
Bonne dégustation !
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