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Comprendre le Saké

Publié le11/05/2022 Par
Aimer0

 

Qu’est-ce que le saké ?

 

Au Japon, le terme "saké" désigne toutes les boissons alcoolisées. Cependant, si quelqu’un vous parle de saké, il fait très certainement référence à une boisson bien particulière.

Le saké comme on l'entend désigne plutôt un breuvage fermenté obtenu à partir de riz et d’eau pure. Cette boisson est communément appelée "nihonshu" au Japon, qui signifie littéralement "alcool du Japon". Essentiellement à base de riz et d’eau, le saké est aussi le fruit de plusieurs années de tradition et de savoir-faire.

 

L’histoire du saké 

 

Bien que le saké soit une boisson considérée comme typiquement japonaise, elle tire en réalité ses origines de Chine. Elle a été par la suite importée au Japon au 3e siècle environ. Ce sont les prêtresses Shinto qui s’occupaient alors du saké, en vue d'en faire cadeau aux dieux. La préparation était d’ailleurs quelque peu particulière : les prêtresses mâchaient puis recrachaient le riz pour qu’il puisse fermenter à l’aide des enzymes présents dans la salive. Cette méthode traditionnelle porte le nom de "Kushikami".

Par la suite, le saké fut consommé essentiellement au sein de la Cour Impériale du 6e au 12e siècle. C’est également à cette période qu'on a commencé à utiliser le koji (champignon permettant la fermentation). Alors que le saké est réservé aux familles aisées au du 12e au 16e siècle, il faudra attendre le XXe siècle pour qu'il se démocratise dans les foyers japonais.

Le saké peut alors se déguster chaud ou froid dans plusieurs contenants. Si le saké est consommé chaud, on utilisera plutôt un Choko ou un Okan. Ces derniers sont respectivement des petites tasses et des bols en céramique. Si la boisson est froide, elle sera servie de préférence dans un Masu (petit contenant carré en bois). Cependant, on le sert de plus en plus couramment dans un verre à pied, comme pour le vin.

 

Crédit photo : Pixabay

 

La composition du Saké

 

Même s'il existe une grande variété de textures et d'arômes différents, les ingrédients de base sont toujours les mêmes. Ils sont par ailleurs totalement indissociables. Chacun a son rôle à jouer afin d’obtenir toutes les caractéristiques et impératifs d’une boisson réussie ! Petit tour d’horizon en 4 points des ingrédients du saké.

 

1. Le riz

 

Le riz est la base du saké, comme le raisin est celle du vin. Toutefois ne vous y méprenez pas, ce n'est pas le même riz que vous mangez à midi ! Il existe en effet diverses variétés de riz spécialement cultivées pour la production du saké. 

Leur particularité ? La présence plus importante d’amidon, élément primordial à la fermentation et donc à la présence d’alcool dans notre mélange. On peut reconnaître les grains à leur épaisseur, l'amidon étant en quantité importante au centre. 

Côté diversité, ce sont pas moins de 80 variétés de riz qui sont cultivées et dédiées à la production de saké. Cela permet alors aux différents sakés d'avoir des arômes différents et de se démarquer les uns des autres. Certains riz reviennent plus souvent que d'autres, comme le Yamada Nishiki, l'Omachi et le Gohyakumangoku, chacun apportant sa petite particularité.

 

2. L'eau

 

Là où le saké se différencie du vin, c’est pour la partie liquide. Effectivement, si le jus de raisin permet au vin de couler dans les verres, le riz reste un aliment solide. Afin d’y remédier, les producteurs de saké utilisent de l’eau mais attention, pas n’importe laquelle !

Comme pour la bière, la qualité de l’eau est primordiale. Si celle-ci a un goût, cela va inévitablement se retranscrire dans le produit fini. Représentant 80% du saké, elle est l’ingrédient le plus important en termes de quantité. Afin d’avoir le produit le plus pur, l’eau est prélevée directement dans des sources naturelles profondes ou des puits.

On distingue 2 types d’eau : l'eau dure et l'eau douce (ou l'eau forte et l'eau faible).

L'eau dure, riche en sels minéraux, va donner du caractère à la boisson et va faire persister les saveurs. 

L'eau douce, plus délicate et longue à travailler, contient moins de sels minéraux et donnera un saké clair et raffiné.

La petite info en plus : Pour produire 1 litre de saké, il faut entre 30 et 40 litres d’eau !

 

3. Les Koji

 

Les Koji sont des champignons déposés sur le riz qui vont intervenir avant les levures dans le processus de fermentation. Vous vous souvenez de l'importance de l’amidon dans le riz à saké ? Il va en réalité servir aux Koji pour commencer la fermentation. Les plus grosses molécules d’amidon vont être brisées en sucres plus petits, on peut dire que les Koji "pré mâchent" le travail aux levures. Ce processus s'appelle la "saccharification".

 

4. Les levures

 

Une fois l'amidon assez “réduit” par les Koji, les levures prennent le relais et finissent la fermentation en transformant les sucres en alcool. Comme pour le riz et l’eau, il existe plusieurs types de levures. Certaines seront plus résistantes que d’autres, donc le processus de fermentation sera plus ou moins long. Au final, le saké sera alors plus ou moins doux.

 

 

Le Saké en subtilités

 

Comme dit un peu plus haut, chaque saké est unique, et il en existe plusieurs catégories, appellations et déclinaisons.

Tout d’abord, il y a deux grands types de sakés, le Futsushu et le Tokutei-Meishoshu. Le Futsushu représente 75% de la production totale de saké et est le plus répandu. Il est “ordinaire” et prévu pour une consommation quotidienne. 

À l’inverse, le Tokutei-Meishoshu est prévu pour les grandes occasions, ce sont des boissons premiums avec appellations.

Dans la famille Tokutei-Meishoshu, on distingue plusieurs catégories de sakés, chacun avec ses particularités. Pour les différencier, on regarde surtout le taux de polissage du riz. 

Le polissage est un procédé durant lequel on retire une partie de l’enveloppe du grain de riz. Le taux de polissage correspond donc au pourcentage du grain de riz conservé. Pour un polissage de 70%, 30% du riz a été éliminé.

 

Le Junmai : Considéré comme “pur riz” car il n’y a pas eu d’ajout d’alcool neutre. Le taux de polissage est de 70%.

Le Honjozo : Base de Junmai avec un peu d’alcool neutre ajouté. Le taux de polissage est de 70% également. C’est le saké Tokutei Meishoshu le plus consommé.

Le Ginjo : Le saké le plus délicat avec un polissage de 60 à 50%. On y ajoute de l’alcool neutre dans une limite de 10% du poids de riz poli.

Le Daiginjo : Se rapprochant du Ginjo, le Daiginjo est le plus fin et délicat avec un polissage à 50%.

 

A noter que si le Ginjo n’a pas subi d’ajout d’alcool on l’appelle le Junmai Ginjo. Il en va de même pour le Daiginjo qui devient alors le Junmai Daiginjo.

 

Enfin, il existe des déclinaisons qui peuvent s’appliquer à tous les sakés, indépendamment de leur type ou catégorie.

 

  • Nigori : Le saké a un aspect trouble, car il est peu filtré voire pas du tout.
  • Genshu : Le saké est non réduit, il n’y a pas d’ajout d’eau après la filtration.
  • Pétillant : comme son nom l’indique, ce saké contient des bulles (avec une seconde fermentation, ou l'ajout de gaz carbonique).
  • Koshu : Le saké a vieilli, il est resté en cuve pendant minimum trois ans avant d’avoir été mis en bouteille.
  • Nama : Le saké a été pasteurisé une seule fois.
  • Kimoto  : Le saké a été produit selon des méthodes traditionnelles japonaises avec des levures naturelles.
  • Muroka : le saké n’est pas filtré. Par convention, tous les sakés sont filtrés, seulement celui-ci n’a pas été finement filtré avec des filtres à charbon.

Comme le dit le proverbe, une image vaut mieux que mille mots. L’équipe attentionnée de Pleasure Wine vous a donc préparé une infographie qui résume toutes les classifications et déclinaisons.

 

Infographie Saké

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